Разработка технологии изделий из дрожжевого теста с использованием амаранта багряного [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / О. А. Симакова ; науч. рук. А. Ф. Коршунова ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Донецк : [б. и.], 1998. - 153 с.
УДК
664.644.5
664.64.016
Ключові слова: амарант (краситель) -- дрожжевое тесто -- амарант (барвник) -- дрожжевое тесто -- amaranth (dye) -- yeast dough -- Анотація: Установлена возможность получения продуктов из пшеничной муки высшего сорта с повышенной пищевой ценностью и потребительскими качествами с помощью багрового амаранта. Экспериментально найден богатый белковый, витаминный и минеральный состав разных частей растения. Показано, что листья амаранта и амарантовый солод обладают высокой ферментной активностью, что позволяет улучшать хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические качества дрожжевого теста, повышать гидратацию белков клейковины теста. Установлено, что добавки амаранта багряной к пшеничной муке в процессе изготовления полуфабриката значительно повышают содержание незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ в готовых изделиях, улучшают их потребительские качества. На основе найденных закономерностей разработаны новые рецептуры и технологии изделий из дрожжевого теста с добавками амаранта, которые рекомендованы для использования в общепите. Додаткові точки доступу: Коршунова, А. Ф.\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания