Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием сорговой муки [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Н. В. Черная ; науч. рук. Г. М. Лисюк ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 1998. - 334 с.
УДК
664.681.002.62
664.641.19
Ключові слова: бисквитные полуфабрикаты -- хранение -- показатели качества -- сорго -- бісквітні напівфабрикати -- зберігання -- показники якості -- biscuit semi-finished products -- storage -- quality indicators -- sorghum -- Анотація: Диссертация посвящена обоснованию, разработке и внедрению новых видов мучных кондитерских изделий. Впервые для разработки рецептур бисквитных полуфабрикатов использовано нетрадиционное сырье - сорговая мука светлая и темная, как источник пищевых волокон, витаминов, минеральных и полифенольных соединений. Исследованы технологические свойства мучных смесей из пшеничной и сорговой муки. Установлены оптимальные концентрации сорговой муки в мучных смесях, даны рекомендации по использованию в тех или иных видах теста. Исследованы качественные показатели бисквитных полуфабрикатов с сорговой мукой и технологические режимы их производства, закономерности происходящих во время их хранения процессов. Предложены новые виды бисквитных полуфабрикатов как основа при производстве мучных кондитерских изделий. Основные результаты труда нашли практическое внедрение в технологии изделий из бисквитного теста. Додаткові точки доступу: Лисюк, Галина Михайловна\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания