001.8:641.53.09 М 69 Михайлов, Валерій Михайлович.
Удосконалення процесу смаження м'ясних січених виробів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.12 Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв / В. М. Михайлов ; наук. керівник О. І. Черевко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], 1994. - 19 с. - Б. ц.
УДК
001.8:641.53.09
641.526
Ключові слова: м'ясні напівфабрикати -- м'ясні січені вироби -- м'ясо -- процес жаріння -- мясные полуфабрикаты -- мясные рубленные изделия -- мясо -- процесс жарки -- semi-finished meat products -- minced meat products -- meat -- frying process -- Анотація: Проаналізовано технології виробництва м'ясних рубаних виробів у масовому харчуванні та харчовій промисловості, їх фізико-хімічні властивості, технологічна суть процесу смаження та тепло-массобні процеси, що відбуваються при його проведенні, а також конструкції апаратів для смаження. Встановлено, що смаження м'ясних рубаних виробів відбувається за складними тепло- і масобмінним закономірностям і є маловивченим. Існуючі технології виробництва м'ясних рубаних виробів та апарати, що використовуються для їх смаження, мають суттєві недоліки, та сприяють зниженню їх якості. Аналіз фізико-хімічних властивостей м'ясних рубаних виробів дозволив визначити основні напрями щодо вдосконалення їх технологій та апаратного оформлення, спрямовані на підвищення якості готової продукції. Охарактеризовано матеріали та методи досліджень, надано методики проведення досліджень та розглянуто експериментальні установки. Подано результати теоретичних та експериментальних досліджень процесу смаження. Важливе місце у роботі займає дослідження вплив панування на тепло- і масоперенесення під час смаження м'ясних рубаних виробів. Додаткові точки доступу: Черевко, Олександр Іванович\наук. керівник\ Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі