Технология гелеобразной десертной продукции с использованием систем крахмал-функциональный полисахарид [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Е. П. Пивоваров ; науч. рук. О. А. Гринченко ; Харьк. гос. ун-т питания и торговли. - Харьков : [б. и.], 2003. - 330 с.
УДК
664-4
641.5
547.458.1
Ключові слова: десерти -- крохмаль -- полісахариди -- десерты -- крахмал -- полисахариды -- desserts -- starch -- polysaccharides -- Анотація: Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии драглевидной десертной продукции - желе с использованием систем крахмалофункциональный полисахарид (ФП). Обоснована технология получения систем крахмал-ФП, определены их физико-химические, структурно-механические и функционально-технологические свойства. Доказана высокая стабильность систем крахмал-ФП по выделению жидкой фазы (синерезиса), что позволяет использовать эти системы в составе продукции с пролонгированными сроками хранения. Разработана и обоснована технология желейного термостабильного наполнителя (ЖТН) на основе систем крахмал-ФП и желе с использованием ЖТН. Исследован комплекс потребительских и технологических свойств желе, определена их пищевая ценность, обоснованы условия и срок хранения разработанной продукции. Разработана и утверждена нормативная документация, осуществлено внедрение новой технологии в предприятиях питания, рассчитан экономический эффект от внедрения. Додаткові точки доступу: Гринченко, Ольга Алексеевна\науч. рук.\ Харьк. гос. ун-т питания и торговли