Удосконалення технології кулінарної продукції з борошна шляхом використання сушених овочів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія харчової продукції : захищена 23.11.2016 / Т. А. Тарасенко ; наук. керівник В. В. Євлаш ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], 2016. - 21 с. - Бібліогр.: с. 14-18
УДК
664.834
Ключові слова: сушена подрібнена капуста -- кабачки -- топінамбур -- сушіння зі змішаним теплопідведенням -- функціонально-технологічні властивості -- кулінарні вироби з борошна -- сушеная измельченная капуста -- топинамбур -- сушка со смешанным теплоподводом -- функционально-технологические свойства -- кулинарные изделия из муки -- dried shredded cabbage -- zucchini -- artichoke -- method of drying with mixed warm supply -- functional and technological properties -- of flour culinary products -- Анотація: Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та вдосконаленню технології борошняної кулінарної страви млинчикового напівфабрикату (оболонка), борошняного кулінарного виробу булочки "Пісна" шляхом використання сушених подрібнених капусти, кабачків та топінамбура. Науково обґрунтовано раціональні режими сушіння капусти, кабачків, топінамбура способом зі змішаним теплопідведенням. Отримано сушені подрібнені капуста, кабачки, топінамбур різного ступеня подрібнення. Удосконалено технологічну схему виробництва борошняної кулінарної страви млинчиків-напівфабрикату (оболонка) із сушеними подрібненими капустою, кабачками, топінамбуром. Завдяки своїм функціонально-технологічним властивостям сушені подрібнені капуста, кабачки, топінамбур дозволили сформувати структуру тіста значно більш в'язкої консистенції за однакової вологості дослідного і контрольного зразків. Удосконалено технологію виробництва борошняного кулінарного виробу булочки "Пісна" шляхом внесення сушеної подрібненої капусти. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено заходи із упровадження удосконалених технологій в закладах ресторанного господарства. Визначено економічну ефективність від упровадження продукту у виробництво. Додаткові точки доступу: Євлаш, Вікторія Владленівна\наук. керівник\ Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі
#
Відділ
Всього примірників
Вільних примірників
1
Абонемент і читальний зал б. п. №3 (вул. Алчевських, 44)