Розробка технології виробів з дріжджового тіста з використанням амаранту багряного [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / О. О. Сімакова ; наук. керівник А. Ф. Коршунова ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], 1998. - 20 с. - Б. ц.
УДК
664.644.5
664.64.016
Ключові слова: амарант (барвник) -- дріжджове тісто -- амарант (краситель) -- дрожжевое тесто -- amaranth (dye) -- yeast dough -- Анотація: Встановлена можливість одержання продуктів з пшеничного борошна вищого гатунку з підвищеною харчовою цінністю та споживчими якостями за допомогою амаранту багряного. Експерементально знайдений багатий білковий, вітамінний та мінеральний склад різних частин рослини. Показано, що листя амаранту та амарантовий солод мають високу ферментну активність, що дає змогу поліпшувати хлібопекарні властивості пшеничного борошна, реологічні якості дріжджового тіста, підвищувати гідратацію білків клейковини тіста. Встановлено, що добавки амаранту багряного до пшеничного борошна у поцесі виготовлення напівфабрикату значно підвищують вміст незамінних амінокислот, вітамінів та мінеральних речовин у готових виробах, роблять кращими їх споживчі якості. На основі знайдених закономірностей розроблені нові рецептури та технології виробів з дріжджового тіста з добавками амаранту, які рекомендовані для використання у громадському харчуванні. Додаткові точки доступу: Коршунова, А. Ф.\наук. керівник\ Харків. держ. акад. технології та орг. харчування