Технологія млинцевого напівфабрикату з використанням покращуючих добавок [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / С. Г. Стрижак ; наук. керівник Г. М. Лисюк ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], 2003. - 18 с. - Б. ц.
УДК
664.653/.654
664.644.9
Ключові слова: хлібопекарське виробництво -- замішування -- обробка тіста -- консервування -- млинці -- напівфабрикати -- харчові добавки -- хлебопекарное производство -- замешивание -- обработка теста -- консервирование -- блины -- полуфабрикаты -- пищевые добавки -- bakery production -- kneading -- dough processing -- canning -- Анотація: Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології млинцевого напівфабрикату зі збільшеним терміном зберігання. На підставі аналізу літературних даних показано доцільність використання гідроколоїдів рослинного (гуар-гуму, агару, крохмалю), мікробного (ксампана), а також тваринного походження (желатину) для продовження термінів зберігання млинцевого напівфабрикату. Проведено ранжування добавок щодо впливу їх на клейковину пшеничного борошна з урахуванням її сили. Встановлено, що зниження в'язкості системи, що має місце в процесі охолодження водно-борошняної суспензії, з досліджуваними добавками відбувається менш інтенсивно, ніж у контрольному зразку, що є непрямим свідченням зниження швидкості крохмалю ретроградації. Розроблено технологію млинцевого напівфабрикату зі збільшеним терміном зберігання – 72 години. На отриманий напівфабрикат розроблено та затверджено технічні умови "Млинець напівфабрикат" та технічна інструкція з його виробництва. Додаткові точки доступу: Лисюк, Галина Михайлівна\наук. керівник\ Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі