Удосконалення технологіїї хліба житньо-пшеничного з використанням шротів зародків зернових культур та плодів шипшини [Текст] : дис. на здобуття наук. ступеня доктора філософії : за спец. 181 Харчові технології / Н. В. Лапицька ; наук. керівники: О. В. Самохвалова, С. Г. Олійник ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], 2020. - 245 с. - Бібліогр.: с. 8-12, 146-180. - Б. ц.
Додатки: с. 181-245
УДК
664.662
664.663
Ключові слова: хліб житньо-пшеничний -- шрот зародків пшениці -- шрот зародків вівса -- шрот плодів шипшини -- харчова цінність -- процеси дозрівання тіста -- показники якості хліба -- хлеб ржано-пшеничный -- шрот зародышей пшеницы -- шрот зародышей овса -- шрот плодов шиповника -- пищевая ценность -- процессы созревания теста -- показатели качества хлеба -- rye-wheat bread -- wheat germ meal -- oat germ meal -- rosehips meal -- nutritional value -- dough ripening processes -- bread quality indicators -- Анотація: Дисертаційну роботу присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології хліба житньо-пшеничного з використанням шротів зародків пшениці, вівса та плодів шипшини, що є побічними продуктами олійного виробництва. відповідних олій шляхом СО2-екстракції. У результаті аналітичного огляду літературних джерел систематизовано підходи до підвищення харчової цінності житньо-пшеничного хліба з використанням нетрадиційної рослинної сировини. На підставі узагальнених даних про застосування у хлібопеченні побічних продуктів олійного виробництва та продуктів переробки плодів шипшини доведено доцільність використання шротів зародків пшениці (ШЗП), вівса (ШЗВ) та плодів шипшини (ШПШ) для збагачення житньо-пшеничних сортів хліба фізіологічнофункціональними інгредієнтами. Встановлено, що шроти зародків пшениці та вівса мають у своєму складі 37,0 та 23,0% біологічно цінного білку, тоді як у шроті плодів шипшини він містяться у відносно невеликій кількості (5,7%). Також ШЗП та ШЗВ відрізняються від шроту плодів шипшини складом некрохмальних полісахаридів, які у зародкових шротах представлені переважно геміцелюлозами, а у шипшиновому – целюлозою та пектином. Серед харчових волокон шроту плодів шипшини присутній у значній кількості лігнін (17%). Дослідні шроти містять калій, кальцій, магній, фосфор, марганець, мідь, залізо (у зародкових шротах), ?-каротин, вітаміни Е, В1 . Всі шроти – порошкоподібні продукти з більшою, ніж у житнього та пшеничного борошна водопоглинальною здатністю за температури 30°С, що є передумовою підвищення вологості житньо-пшеничного тіста. Шрот зародків пшениці перевищує пшеничне й житнє борошно за амілолітичною та протеолітичною активністю, тоді як ці характеристики інших дослідних шротів порівняно з борошном нижчі. У результаті вивчення впливу дослідних шротів на фізико-хімічні та органолептичні показники якості житньо-пшеничного хліба встановлено погіршуючий вплив шроту зародків пшениці на показники пористості, питомого об’єму та формостійкості готових виробів, що робить його самостійне використання для виробництва житньо-пшеничного хліба без коригуючої ферментативну активність сировини не доцільним. Внесення шроту зародків вівса сприяє підвищенню цих показників, проте потребує корекції колір м’якушки хліба. Хліб зі шротом плодів шипшини має яскраво забарвлену темно-коричневу м’якушку та найвищі фізико-хімічні показники пористості, питомого об’єму та формостійкості. Для максимального використання технологічного і фізіологічного потенціалу дослідних шротів та забезпечення високої якості продукції рекомендовано сумісно застосовувати шрот зародків пшениці або вівса із шротом плодів шипшини. Додаткові точки доступу: Самохвалова, Ольга Володимирівна\наук. керівник\ Олійник, Світлана Георгіївна\наук. керівник\ Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі