Разработка технологии структурированных кулинарных изделий на основе белково-жировых эмульсий [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Ю. Н. Хацкевич ; науч. рук. П. П. Пивоваров ; Харьк. ин-т общественного питания. - Харьков : [б. и.], 1990. - 288 с.
УДК
664.951
001.8
664.959.2
Ключові слова: эмульсии -- эмульсия -- емульсії -- емульсія -- emulsions -- emulsion -- Анотація: Научная новизна диссертационной работы заключается в: - обосновании технологий получения белково-жировых эмульсий с использованием ИБК, структурированных белково-жировых полуфабрикатов высокой степени готовности, а также продуктов-аналогов рыбных гастрономических изделий холодного копчения; - получении экспериментальных данных об эмульгирующей способности изолированных миофибриллярных белков криля и устойчивости БЖЭ на их основе; - исследовании структурно-механических свойств и химического состава белково-жировых эмульсий на основе паст ИБК; -изучении динамики изменений химического состава полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на основе структурированных БЖЭ в процессе хранения. Практическая ценность работы состоит в: -рациональном использовании нетрадиционного вида морского сырья - антарктического криля -в пищевых целях; расширении ассортимента кулинарной продукции на предприятиях общественного питания; - разработке и утверждении нормативно-технической документации; - разработке и утверждении методических рекомендаций по приготовлению холодных блюд и закусок из "Мяса рибного" в предприятиях общественного питания. Додаткові точки доступу: Пивоваров, Павел Петрович\науч. рук.\ Харьк. ин-т общественного питания