Научное обоснование технологических и энергетических параметров электротепловых аппаратов общественного питания [Текст] : дис. на соиск. учен. степени д-ра техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания, 05.18.12 Процессы и оборудование пищевых, микробиологических и фармацевтических производств / В. П. Кирпичников . - М. : [б. и.], 1990. - 372 с.
УДК
641.53.095
Ключові слова: энергетические машины -- предприятия общественного питания -- тепловые машины -- технологические процесы пищевых производств -- енергетичні машини -- підприємства громадського харчування -- теплові машини -- технологічні процеси харчових виробництв -- energy machines -- catering establishments -- heat engines -- technological processes of food production -- Анотація: В основу диссертации положена научная концепция, заключающаяся в решении важной проблемы совершенствования и интенсификации тепловых процессов и аппаратов на принципах общего методологического подхода к оценке эффективности их работы. Для достижения результатов использованы теретические основы теплообменных процессов при тепловой кулинарной обработке в аппаратах общественного питания различных полуфабрикатов при сохранении их высокого качества с максимальной производительностью и минимальными затратами топливно-энергетических ресурсов. Разработаны теоретические и методологические основы совершенствования технологических и энергетических параметров тепловых аппаратов общественного питания, обеспечивающих интенсификацию процесса тепловой кулинарной обработки, повышение качества продукции и снижение удельного расхода электроэнергии. Выявлена зависимость между продолжительностью тепловой кулинарной обработки, видом и массой обрабатываемого полуфабриката, температурой, при которой осуществляется процесс и полезной удельной мощностью аппарата. Проведенный комплекс теоретических исследований позволил разработать научные основы конструирования основных узлов электротепловых аппаратов с улучшенными технологическими и энергетическими параметрами.