Технология производства кулинарных изделий на основе молочного сырья, полученного методом ультрафильтрации [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / В. А. Гницевич ; Харьк. ин-т общественного питания. - Харьков : [б. и.], 1992. - 141 с.
УДК
641.8
641.52
Ключові слова: кулинарные изделия -- молочные продукты -- ультрафильтрация -- кулінарні вироби -- молочні продукти -- ультрафільтрація -- culinary products -- dairy products -- ultrafiltration -- Анотація: Научная новизна работы заключается в: - теоретическом обосновании новых рецептур и технологий производства полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе молочного сырья, полученного методом ультрафильтрации; - получении экспериментальных данных о структурно-механических свойствах масс для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий; - исследовании синергетических свойств сырной массы сыра Харьковского; - разработке технологий полуфабриката высокой степени готовности "Молочно-белковый крем" и кулинарных изделий "Сыр Харьковский" и "Сыр диетический". Способы приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, как имеющие научную новизну и практическую ценность, признаны ВНИИГПЭ изобретениями; - исследовании качества разработанных полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе УФ-концентрата обезжиренного молока. Практическая значимость работы состоит в: - расширении ассортимента кулинарной продукции на предприятиях массового питания; - более рациональном использовании пищевого потенциала молока и внедрении малоотходных и безотходных технологий его переработки; - дальнейшем развитии кооперирования между пищевыми отраслями промышленности и общественным питанием. Додаткові точки доступу: Харьк. ин-т общественного питания