Удосконалналення процесів виробництва фаршированих баклажанів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.12 Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв / О. Г. Терешкін ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], 1996. - 24 с. - Б. ц.
Ключові слова: баклажани -- овочеві страви -- технологія харчових виробництв -- фарширована продукція -- баклажаны -- овощные блюда -- технология пищевых производств -- фаршированная продукция -- eggplants -- vegetable dishes -- technology of food production -- stuffed products -- Анотація: Основною метою дисертаційної роботи є удосконалення процесів виробництва фаршированих баклажанів. Наукова новизна роботи полягає у одержанні залежностей, які описують динаміку нагрівання баклажанів для плодів з різним вихідним діаметром, на різній їх глибині, при різних температурах середовища, які дозволяють розраховувати раціональні режими їх теплової обробки; одержанні залежностей, які характеризують зміну маси, об'єму, густини, пористості баклажанів в процесі їх теплової обробки при різних температурах; одержанні залежностей, які описують зміни концентрації соланину, маси, об'єму, густини та пористості баклажанів з різним ступенем їх теплової обробки в процесі підпресовки при різних тисках, які дозволяють розрахувати раціональні параметри апаратурного оформлення процесу; обґрунтуванні і раціональних геометричних параметрів фаршированих баклажанів. Практична цінність роботи полягає у визначенні раціональних режимів теплової обробки баклажанів з урахуванням їх попередньої калібровки, які дозволяють інтенсифікувати процес та підвищити якість фаршированих баклажанів. Додаткові точки доступу: Харків. держ. акад. технології та орг. харчування