Технология мясных рубленых изделий с мясом механической обвалки [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / А. И. Усина ; науч. рук.: М. И. Беляев, А. И. Черевко ; Харьк. ин-т общественного питания. - Харьков : [б. и.], 1991. - 261 с.
Ключові слова: кулинарная обработка -- мясные изделия -- мясные полуфабрикаты -- механические химико-технологические процессы -- кулінарна обробка -- м'ясні вироби -- м'ясні напівфабрикати -- механічні хіміко-технологічні процеси -- culinary processing -- meat products -- semi-finished meat products -- mechanical chemical-technological processes -- Анотація: Основной целью диссертационной работы является теоретическое обоснование и разработка рецептур и технологий мясных рубленых полуфабрикатов с мясом механической обвалки. Научная новизна работы заключается в разработке технологии мясных рубленых изделий с ММО и способа их формования; теоретическом и экспериментальном обосновании соотношения основных компонентов в мясных рубленых полуфабрикатах с ММО; комплексном исследовании химического состава, структурно-механических и теплофизических свойств мясных рубленых полуфабрикатов и влияния на них ММО; определении оптимальных режимов замораживания, хранения и тепловой обработки мясных рубленых полуфабрикатов с ММО. Новизна работы подтверждается авторскими свидетельствами № 1132898 и 1159546 на изобретения. Практическая ценность работы заключается в рациональном использовании мясных ресурсов, что позволило расширить ассортимент мясопродуктов с использованием нетрадиционного сырья; разработке и утверждении нормативно-технической документации на мясные рубленые полуфабрикаты с добавлением мясной массы после прессования кости; разработке принципиально новых технологических схем производства мясных рубленых полуфабрикатов. Додаткові точки доступу: Беляев, Михаил Иванович\науч. рук.\ Черевко, Александр Иванович\науч. рук.\ Харьк. ин-т общественного питания