Наукове обґрунтування формування якості комбінованих зернових продуктів підвищення харчової цінності [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство / Л. В. Сердюк ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], 2001. - 19 с. - Б. ц.
УДК
664.87.002.237
658.62
Ключові слова: зерноборошняні продукти -- контроль якості -- харчова цінність -- якість харчових продуктів -- зерномучные продукты -- контроль качества -- пищевая ценность -- качество пищевых продуктов -- grain and flour products -- quality control -- nutritional value -- food quality -- Анотація: Дисертацію присвячено проблемі формування якості комбінованих зернових продуктів шляхом збагачення її природними добавками рослинного та тваринного походження, що дозволяє отримати готові вироби з певними показниками споживчих властивостей. У роботі розглянуто процеси, які відбуваються у гетерогенних харчових системах при їх технологічній обробці, що призводить до зміни структіри та функціональних властивостей введених добавок і біополімерів вихідної зернової сировини - крохмалю та білка. Виявлено що саме в результаті цих перетворень формується якість готових виробів. Проведено комплексну товарознавчу оцінку нових видів комбінованих зернових продуктів і показано, що вони характеризуються підвищеною харчовою цінністю, сбалансованістю за вмістом крохмалю і білка, а також харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів тощо. Додаткові точки доступу: Харків. держ. акад. технології та орг. харчування