Совершенствование технологии фритюрной жарки крахмалосодержащего сырья [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Л. Е. Шевченко ; науч. рук. В. С. Кривич ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 1997. - 147 с.
Ключові слова: крохмаль -- процесс жарки -- сырье -- технология пищевых производств -- растительные масла -- крохмаль -- процес жаріння -- сировина -- технологія харчових виробництв -- рослинні олії -- starch -- roasting process -- raw -- food production technology -- vegetable oils -- Анотація: Диссертация посвящена разработке технологии регенерации фритюрных масел после термического воздействия с использованием бинарных систем органических растворителей разной полярности. Научная новизна работы состоит в том, что в ней: - обосновывается фритюрная стойкость рафинированного подсолнечного масла (с разным сроком хранения) в процессе фритюрной жарки крахмолообразующего сырья; - обосновываются сроки сохранения регенерированного масла для использования при фритюрной обработке крахмалообразующего сырья, предложенная композиция фритюра на основе регенерированного масла и рафинированного подсолнечного масла; - обоснованная и экспериментально реализуемая фритюрная жаркая картошка брусочками с использованием разработанной композиции в качестве теплоносителя. Додаткові точки доступу: Кривич, В. С.\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания