Технологія очищення соняшникової олії після фритюрного смаження у підприємствах харчування [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / Н. В. Федак ; наук. керівники: Л. З. Штильман, Ю. А. Савгіра ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], 1997. - 17 с. - Б. ц.
Ключові слова: адсорбент -- олія -- очищення -- процес жаріння -- соняшникова олія -- фритюрниця -- масло -- очистка -- процесс жарки -- подсолнечное масло -- фритюрница -- adsorbent -- oil -- cleaning -- roasting process -- sunflower oil -- deep fryer -- Анотація: Метою дисертації є розробка науково обґрунтованих рекомендацій щодо контролю якості фритюру та технології його очищення (регенерації) на основі систематичного дослідження термічних перетворень соняшникової олії. Визначено показники якості фритюрних жирів, адекватні ступеня їхнього термоокислення на прикладі соняшникової олії. Уточнено низку теоретичних питань, пов'язаних з інтерпретацією деяких методів аналізу жирів. Досліджено вплив тривалості термічної дії та виду обсмажених продуктів на фізико-хімічні показники фритюру. Вивчено існуючі тенденції очищення грітих жирів рослинного походження. Розроблено технологію очищення соняшникової олії з використанням сорбентів та обґрунтовано параметри технологічного процесу. Обґрунтовано та розроблено рекомендації щодо повторного використання очищеної олії у виробництві. Розроблено нормативну документацію щодо застосування результатів досліджень на підприємствах харчування. Виконано роботи щодо впровадження результатів досліджень у практичній сфері. Додаткові точки доступу: Штильман, Л. З.\наук. керівник\ Савгіра, Ю. А.\наук. керівник\ Харків. держ. акад. технології та орг. харчування