Технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Н. И. Мячикова ; науч. рук. Л. Н. Крайнюк ; Харьк. гос. ун-т питания и торговли. - Харьков : [б. и.], 2006. - 320 с.
УДК
635.8.002.2
641.8-035.258
Ключові слова: культивируемые грибы -- вешенка обыкновенная -- шляпка -- ножка -- полуфабрикат -- порошкообразный полуфабрикат -- полуфабрикат из грибов -- термообработанный полуфабрикат -- полуфабрикат из вешенки -- стп-сушка -- кулинарная продукция -- культивовані гриби -- глива звичайна -- шапка -- ніжка -- напівфабрикат -- порошкоподібний напівфабрикат -- напівфабрикат з грибів -- термооброблений напівфабрикат -- напівфабрикат з гливи -- зтп-сушіння -- кулінарна продукція -- cultivated pleurotus ostreatus -- pleurotus ostreatus mushrooms -- hat -- leg -- ready-to-cook product -- powder-like intermediate product -- product from mushrooms -- thermally processed ready-to-cook product -- product from pleurotus ostreatus -- culinary products -- Анотація: Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии полуфабрикатов из культивированных грибов вешенки обыкновенной (КГОС) и кулинарной продукции с их использованием. На основании анализа литературных данных определена пищевая и биологическая ценность КГОС, проанализированы способы переработки грибов и показана необходимость разработки технологии комплексной переработки КГОС в полуфабрикаты с учетом особенностей грибов данного вида. Определены технологические свойства КГОС, с учетом которых обоснована и разработана технология полуфабрикатов: термообработанного полуфабриката из вешенки и порошкообразного полуфабриката из грибов. Исследованы химический состав, биологическая ценность, микробиологические и органолептические показатели разработанной продукции, обоснованы условия и сроки хранения. Обоснована технология кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов. Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация, осуществлено внедрение предложенных разработок в производство. Додаткові точки доступу: Крайнюк , Людмила Николаевна\науч. рук.\ Харьк. гос. ун-т питания и торговли