Технология взбивной продукции с использованием натрий-карбоксиметилцеллюлозы [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / К. В. Свидло ; науч. рук. Ф. В. Перцевой ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 1995. - 193 с.
Ключові слова: взбивание -- взбивная продукция -- кондитерское производство -- метилцеллюлоза -- натрий -- збивання -- збивна продукція -- кондитерське виробництво -- метилцелюлоза -- натрій -- whipping -- whipped products -- confectionery production -- methylcellulose -- sodium -- Анотація: Экспериментально установлены и теоретически обоснованы рациональные технологические параметры введения Na-КМЦ в рецептурные смеси, позволяющие стабилизировать пенные системы и снизить количество яичного белка на 20...50% от общего веса пенообразователя в блюдах и изделиях. Методами потенциометрического титрования, термогравиметрии, ЯМР-спектроскопии установлен механизм стабилизации пенных систем NA-КМЦ. Показано, что ввод в исходные растворы NA-КМЦ увеличивает энергию связи воды и снижает ее молекулярную подвижность в сбивных системах, положительно влияя на прочность адсорбции слоев. Разработаны технологии и рецептуры сбивной кулинарной и кондитерской продукции с использованием NA-КМЦ. Установлено, что введение NA-КМЦ увеличивает пористость и препятствует испарению влаги. Додаткові точки доступу: Перцевой, Федор Всеволодович\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания