Технологія кулінарної продукції на основі рибної сировини [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / П. В. Іванніков ; наук. керівники: М. І. Бєляєв, Г. М. Постнов ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], 1994. - 24 с. - Б. ц.
УДК
641.827
637.56
Ключові слова: напівфабрикати -- рибна сировина -- рибні продукти -- полуфабрикаты -- рыбное сырье -- рыбные продукты -- semi-finished products -- fish raw materials -- fish products -- Анотація: Основною метою дисертації стало обґрунтування та розробка технології кулінарної продукції на основі рибного сировини. Обґрунтовано та експериментально підтверджено комплексну технологію переробки риби в кулінарну продукцію. Розроблено класифікацію анатомічних частин тушки риби та напрямки їх використання, класифікацію відходів рибного виробництва та факторів, що сприяють їх створенню, технологічні режими варіння бульйону для рибних соусів та кулінарних виробів. Досліджено фізико-хімічні, якісні та харчові властивості рибного бульйону, структурно-механічні властивості окремих компонентів та мас для виготовлення кулінарної продукції. Розроблено технологію кулінарної продукції на основі рибної сировини. Затверджено нормативно-технічну документацію на нові види кулінарних виробів з риби. Розроблено принципову схему технологічної лінії з виготовлення кулінарної продукції на основі рибної сировини. Виконано комплекс робіт з впровадження результатів досліджень у практику та розраховано їх економічну та соціальну ефективність. Додаткові точки доступу: Бєляєв, Михайло Іванович\наук. керівник\ Постнов, Геннадій Михайлович\наук. керівник\ Харків. держ. акад. технології та орг. харчування