Технология блинчикового полуфабриката с использованием улучшающих добавок [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / С. Г. Стрижак ; науч. рук. Г. М. Лисюк ; Харьк. гос. ун-т питания и торговли. - Харьков : [б. и.], 2003. - 305 с.
УДК
664.653/.654
664.644.9
Ключові слова: хлебопекарное производство -- замешивание -- обработка теста -- консервирование -- полуфабрикаты -- пищевые добавки -- блины -- хлібопекарське виробництво -- замішування -- обробка тіста -- консервування -- млинці -- напівфабрикати -- харчові добавки -- bakery production -- kneading -- dough processing -- canning -- Анотація: Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и практической реализации технологии блинчикового полуфабриката с увеличенным сроком хранения. На основании анализа литературных данных показана целесообразность использования гидроколлоидов растительного (гуар-гума, агара, крахмала), микробного (ксампана), а также животного происхождения (желатина) для продления сроков хранения блинчикового полуфабриката. Проведено ранжирование добавок по влиянию их на клейковину пшеничной муки с учетом ее силы. Установлено , что снижение вязкости системы, имеющее место в процессе остывания водно-мучной суспензии, с исследуемыми добавками происходит менее интенсивно, чем в контрольном образце, что является косвенным свидетельством снижения скорости ретроградации крахмала. Разработана технология блинчикового полуфабриката с увеличенным сроком хранения - 72 часа. На полученный полуфабрикат разработаны и утверждены технические условия "Блинчиковый полуфабрикат" и техническая инструкция по его производству. Додаткові точки доступу: Лисюк, Галина Михайловна\науч. рук.\ Харьк. гос. ун-т питания и торговли