Технологія драглеподібної десертної продукції з використанням систем крохмаль-функціональний полісахарид [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / Є. П. Пивоваров ; наук. керівник О. О. Гринченко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], 2003. - 18 с. - Б. ц.
УДК
664-4
547.458.1
Ключові слова: десерти -- крохмаль -- полісахариди -- десерты -- крахмал -- полисахариды -- desserts -- starch -- polysaccharides -- Анотація: Дисертацію присвячено науковому обґрунтууванню та розробці технології драглеподібної десертної продукції - желе з використанням систем крохмальфункціональний полісахарид (ФП). Обґрунтуовано технологію одержання систем крохмаль-ФП, визначено їх фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні властивості. Доведено високу стабільність систем крохмаль-ФП щодо виділення рідкої фази (синерезису), що дозволяє використовувати ці системи у складі продукції з пролонгованими термінами зберігання. Розроблено та обґрунтуовано технологію желейного термастабільного наповнювача (ЖТН) на основі систем крохмаль-ФП та желе з використанням ЖТН. Досліджено комплекс споживчих та технологічних властивостей желе, визначено їх харчову цінність, обргунтовано умови та термін зберігання розробленої продукції. Розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено впровадження нової технології в підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження. Додаткові точки доступу: Гринченко, Ольга Олексіївна\наук. керівник\ Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі