Удосконалення технології виробництва соусів емульсійного типу [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 28.05.1999 / О. І. Упатова ; наук. керівник В. С. Крівіч ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], 1999. - 18 с. - Бібліогр.: с. 14-15. - Б. ц.
УДК
641.887
Ключові слова: емульсія -- неіоногенні поверхнево-активні речовини -- оксиетильовані аліфатичні кислоти -- жирні кислоти ω-3 -- емульгатор -- майонез -- эмульсия -- неионогенные поверхностно-активные вещества -- оксиэтилированные алифатические кислоты -- жирные кислоты ω-3 -- эмульгатор -- an emulsion -- nonionic surface active substances -- oxy-ethylated aliphatic acids -- fatty acids ω-3 -- emulsifying agent -- mayonnaise -- Анотація: Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та вдосконаленню технології отримання соусів емульсійного типу, стабілізованих неіоногенними поверхнево-активними речовинами на основі ліпідів морських гідробіонтів, до складу яких входять жирні кислоти, які забезпечують лікувально-профілактичну дію. Теоретично та експериментально обґрунтовано технологію отримання НПАВ на основі оксиетильованих аліфатичних кислот, виділених з рибного жиру, з різним ступенем оксиетилування. Використання технології отримання НПАВ суміші жирних кислот, а не індивідуальних сполук. дозволило отримати оксіетильовані продукти, що являють собою суміш полімергомологів, що володіють широким спектром гідрофільності, що сприяло отриманню продуктів з високими емульгуючими властивостями. Для визначення сфери застосування отриманих оксиетильованих кислот досліджувалися значення гідрофільно-ліпофільного балансу експериментальним та розрахунковими методами. Встановлено можливі сфери застосування досліджуваних сполук. Отримано комплекс даних про органолептичні та фізико-хімічні характеристики низькожирного майонезу з використанням оксиетильованих аліфатичних кислот на основі рибного жиру. що дозволяє встановити оптимальну концентрацію НПАВ, яка забезпечує стабільність емульсії при зниженні вмісту традиційних емульгаторів, та розробити рецептуру дослідного майонезу. Додаткові точки доступу: Крівіч, Володимир Соломонович\наук. керівник\ Харків. держ. акад. технології та орг. харчування
#
Відділ
Всього примірників
Вільних примірників
1
Абонемент і читальний зал б. п. №3 (вул. Алчевських, 44)