Разработка технологии желейных изделий с использованием модифицированных студнеобразователей [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / О. Н. Теймурова ; науч. рук. Ф. В. Перцевой ; Харьк. ин-т общественного питания. - Харьков : [б. и.], 1992. - 217 с.
Ключові слова: гелеобразователи -- желейные изделия -- студнеобразователи -- животные белки -- гелеутворювачі -- желейні вироби -- студнєутворювачі -- тваринні білки -- gelling agents -- jelly products -- gelling agents -- animal proteins -- Анотація: Целью исследования является разработка научно-обоснованной технологии желейной продукции с применением полиатомных спиртов совместно с солями различных кислот для сокращения расхода полисахаридов красных морских водорослей. Теоретически определены и экспериментально подтверждены рациональные весовые концентрации полиатомных спиртов и солей пищевых кислот, способствующих упрочнению желейной структуры. Изучены функциональные свойства модифицированных студнеобразователей на технологических стадиях производства желейной продукции. Исследован механизм гелеобразования в присутствии предлагаемых добавок. Разработаны научно-обоснованные технологии желейной продукции с уменьшенным расходом модифицированных студнеобразователей. В результате проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на студнеобразователи модифицированные, выпущены опытно-промышленные партии сладких блюд с использованием модифицированных студнеобразователей, разработаны и направлены для практического применения в кондитерской промышленности рецептура и технологические инструкции на мармелад и желейные конфеты. Додаткові точки доступу: Перцевой, Федор Всеволодович\науч. рук.\ Харьк. ин-т общественного питания