Совершенствование прцессов производства фаршированных баклажанов [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.12 Процессы и оборудование пищевых, микробиологических и фармацевтических производств / О. Г. Терешкин ; науч. рук. М. И. Беляев ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 1996. - 212 с.
Ключові слова: баклажаны -- овощные блюда -- технология пищевых производств -- фаршированная продукция -- баклажани -- овочеві страви -- технологія харчових виробництв -- фарширована продукція -- eggplant -- vegetable dishes -- technology of food production -- stuffed products -- Анотація: Основной целью диссертационной работы является усовершенствование процессов производства фаршированных баклажанов. Научная новизна работы заключается в получении зависимостей, описывающих динамику нагрева баклажанов для плодов с разным исходным диаметром, на разной их глубине, при разных температурах среды, позволяющих рассчитывать рациональные режимы их тепловой обработки; получении зависимостей, характеризующих изменение массы, объема, плотности, пористости баклажанов в процессе их тепловой обработки при разных температурах; получении зависимостей, описывающих изменения концентрации соланина, массы, объема, плотности и пористости баклажанов с разной степенью их тепловой обработки в процессе подпрессовки при различных давлениях, позволяющих рассчитать рациональные параметры аппаратурного оформления процесса; обосновании и рациональных геометрических параметров фаршированных баклажанов Практическая ценность работы состоит в определении рациональных режимов тепловой обработки баклажанов с учетом их предварительной калибровки, позволяющих интенсифицировать процесс и повысить качество фаршированных баклажанов. Додаткові точки доступу: Беляев, Михаил Иванович\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания