Технологія десертної продукції емульсійного типу з використанням стабілізаційних систем на основі крохмалю [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / Л. М. Мостова ; наук. керівник О. О. Гринченко ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], 2001. - 19 с. - Б. ц.
УДК
641.851.86
664.3
Ключові слова: десерти -- крохмаль -- продукти емульсійної природи -- десерты -- крахмал -- продукты эмульсионной природы -- desserts -- starch -- emulsion products -- Анотація: Дисретацію присвячено розробці науково обґрунтованої технології десертної продукції емульсійного типу з використанням стабілізаційних систем на основі крохмалю та продуктів його модифікації. За підсумками аналізу літературних даних показано актуальність використання у складі десертної продукції емульсійного типу стабілізаційних систем. Це дозволяє розширити асортименти, отримати продукцію з новими споживчими властивостями, забезпечити багатофункціональність її застосування, текстурну стабільність при тривалих термінах зберігання. Визначено харчову цінність, споживчі та технологічні властивості нової продукції. Досліджено вплив технологічних факторів на якість та фізико-хімічні показники кремів десертних. Мікробіологічні дослідження показали, що розроблені креми відповідають вимогам чинної нормативної документації. Додаткові точки доступу: Гринченко, Ольга Олексіївна\наук. керівник\ Харків. держ. акад. технології та орг. харчування