Разработка и исследование технологии комбинированных мясо-рыбных кулинарных изделий [Текст] : дис. на соиск. учен. степени д-ра техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / А. Т. Васюкова ; науч. рук. А. С. Ратушный ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 1996. - 474 с.
Ключові слова: кулинария -- приготовление пищи -- мясное производство -- рыбное производство -- кулінарія -- приготування їжі -- м'ясне виробництво -- рибне виробництво -- gastronomy -- cooking -- meat production -- fish production -- Анотація: В диссертации целью исследования является рациональное использование животного сырья пониженной ценности в производстве пищевой продукции на основе эффективных технологий биологически полноценных мясо-рыбных кулинарных изделий. Научная новизна заключается в том, что теоретически и экспериментально обоснована научная концепция повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий на основе создания комбинированных мясо-рыбных продуктов, сбалансированных по амино- и жирнокислотному составам. Разработан и научно обоснован способ качественного улучшения мясных рубленых продуктов путем введения в их состав полноценных рыбных белков и полиненасыщенных жирных кислот липидов рыб. Изучена и научно обоснована биологическая совместимость белков мяса и рыбы в одном кулинарном изделии и их высокая усвояемость. Теоретически обоснована и экспериментально доказана высокая усвояемость мясо-рыбных кулинарных изделий, биологическая совместимость белков и других веществ мяса и рыбы в одном кулинарном изделии. Теоретически установлены и экспериментально подтверждены эмпирические зависимости вус и нежности мясо-рыбных фаршевых систем от концентрации в них рыбного фарша и его влажности для различных значений pH среды, которые использованы для создания новой технологии мясо-рыбных кулинарных изделий. Методами математического планирования эксперимента оптимизированы соотношения мяса, рыбы и других компонентов в рецептурах, обеспечивающие наиболее высокие физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества готовых мясо-рыбных кулинарных изделий. Впервые получены данные о пищевой ценности мясо-рыбных кулинарных изделий, обусловленной высоким уровнем содержания белков, липидов и минеральных веществ, отсутствием дефицита лимитирующих аминокислот, высоким содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Теоретически установлены и экспериментально разработаны методы контроля содержания основных компонентов в мясо-рыбных кулинарных изделиях. Практическая ценность и значимость диссертационной работы заключается в том, что на базе выполненных научных исследований разработаны конкретные технологии мясо-рыбных кулинарных изделий широкого ассортимента, воплощенные в технические условия и технологические инструкции. Додаткові точки доступу: Ратушный , Александр Сергеевич\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания