Научное обоснование формирования качества комбинированных зерновых продуктов повышенной пищевой ценности [Текст] : дис. на соиск. учен. степени д-ра техн. наук : по спец. 05.18.15 Товароведение / Л. В. Сердюк ; науч. рук. И. В. Сирохман ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 2001. - 339 с.
Прил.: с. 191 с.
УДК
664.87.002.237
658.62
Ключові слова: зерномучные продукты -- контроль качества -- пищевая ценность -- качество пищевых продуктов -- зерноборошняні продукти -- контроль якості -- харчова цінність -- якість харчових продуктів -- grain and flour products -- quality control -- nutritional value -- food quality -- Анотація: Диссертация посвящена проблеме формирования качества комбинированных зерновых продуктов путем обогащения ее природными добавками растительного и животного происхождения, что позволяет получить готовые изделия с определенными показателями потребительских свойств. В работе рассмотрены процессы, происходящие в гетерогенных пищевых системах при их технологической обработке, что приводит к изменению структир и функциональных свойств введенных добавок и биополимеров исходного зернового сырья - крахмала и белка. Выявлено, что именно в результате этих преобразований формируется качество готовых изделий. Проведена комплексная товароведческая оценка новых видов комбинированных зерновых продуктов и показано, что они характеризуются повышенной пищевой ценностью, сбалансированностью по содержанию крахмала и белка, а также пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов и т.д. Додаткові точки доступу: Сирохман, И. В.\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания