Технологія безглютенових хлібобулочних виробів з використанням колагенвмісних білків та трансглютамінази [Текст] : дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів : захищена 2015 / Н. Л. Лобачова ; наук. керівник О. М. Шаніна ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], 2015. - 300 с. - Бібліогр.: 224 назв. - Б. ц.
УДК
664.644.4
Ключові слова: целіакія -- безглютенове борошно -- трансглютаміназа -- колагенвмісні білкові добавки -- хліб -- целиакия -- безглютеновая мука -- трансглютаминаза -- коллагенсодержащие белковые добавки -- хлеб -- celiac disease -- non-gluten flour -- transglutaminase -- collagen protein additives -- bread -- Анотація: Дисертацію присвячено актуальному для хлібопекарської галузі завданню удосконалення технології безглютенових хлібобулочних виробів з використанням колагенвмісних білків та трансглютамінази, які дозволяють суттєво підвищити якість хліба за рахунок поліпшення структури виробів та їх зовнішнього вигляду. Систематизовано літературні дані щодо целіакії як хвороби і безглютенового харчування як засобу її лікування, представлено сучасні методи підвищення технологічного потенціалу борошняної сировини та проаналізовано досвід застосування ферментів для регулювання її властивостей. Вказано перспективи та ефективність використання трансглютамінази для створення сучасних продуктів харчування, в тому числі безглютенових хлібобулочних виробів. Обґрунтовано доцільність сумісного застосування борошняних сумішей, трансглютамінази та колагенвмісних білків, до яких вона виявляє високу реакційну здатність (желатин, Геліос-11, Сканпро Т95). Експериментально підтверджено, що застосування добавок-коректорів структури дозволяє суттєво поліпшити питомий об'єм хліба, його пористість та смакові властивості. Визначено вплив трансглютамінази разом з колагевмісними білковими добавками на реологічні, мікробіологічні та гідратаційні властивості безглютенового тіста. Досліджено їх вплив на білково-протеїназний комплекс борошна та гідротермічні властивості крохмалю. Розраховано комплексну оцінку якісних видів безглютенових хлібобулочних виробів та показано її високий рівень порівняно з традиційними виробами. Здійснено комплекс заходів з розробки нормативної документації на нову продукцію, її апробації та впровадження в харчовій галузі. Визначено економічний ефект від впровадження нової технології на підприємствах галузі. Додаткові точки доступу: Шаніна, Ольга Миколаївна\наук. керівник\ Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі