Разработка технологии пресного теста с растительными наполнителями для механизированного производства вареников [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Н. В. Гревцева ; науч. рук. Л. В. Бабиченко ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 1994. - 152 с.
УДК
664.65
664.683
Ключові слова: вареники -- механизация -- пресное тесто -- реологические свойства -- пищевые производства -- механізація -- прісне тісто -- реологічні властивості -- харчові виробництва -- dumplings -- mechanization -- fresh dough -- rheological properties -- food production -- Анотація: Диссертация написана на основе исследований о влиянии растительных наполнителей на свойства пресного теста и его компонентов: воды, клейковины, крахмала. Разработана новая технология цветного вареничного тета с добавлением пюре из моркови, свеклы, тыквы и крапивы для производства вареников на поточно-механизированных линиях. Выведены уравнения, позволяющие расчитывать необходимые концентрации растительных наполнителей, обеспечивающие рациональные реологические показатели вареничного теста. Установлено, что новые изделия обладают хорошими органалептическими показателями, а также повыщенной пищевой и биологической ценностью по сравнению с традиционной продукцией. Осуществлено промышленное внедрение предложенной технологии. Додаткові точки доступу: Бабиченко, Л. В.\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания