Технология десертной продукции эмульсионного типа с использованием стабилизационных систем на основе крахмала [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Л. Н. Мостовая ; науч. рук. О. А. Гринченко ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 2001. - 304 с.
УДК
641.851.86
664.3
Ключові слова: десерты -- крахмал -- продукты эмульсионной природы -- десерти -- крохмаль -- продукти емульсійної природи -- desserts -- starch -- emulsion products -- Анотація: Диссретация посвящена разработке научно обоснованной технологии десертной продукции эмульсионного типа с использованием стабилизационных систем на основе крахмала и продуктов его модификации. На основе анализа литературных даных показана актуальность использования в составе десертной продукции эмульсионного типа стабилизационных систем. Это позволяет расширить ассортимент, получить продукцию с новыми потребительскими свойствами, обеспечить многофункциональность ее применения, текстурную стабильность при длительных сроках хранения. Определены пищевая ценность, потребительскиеи технологические свойства новой продукции. Исследовано влияние технологических факторов на качество и физико-химические показатели кремов десертных. Микробиологические исследования показали что разработанные кремы отвечают требованиям действующей нормативной документации. Додаткові точки доступу: Гринченко, Ольга Алексеевна\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания