Технологія десертів молочних з використанням карагінанів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 25.03.2011 / Г. О. Сабадош ; наук. керівник А. Б. Горальчук ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], 2011. - 18 с. - Бібліогр.: с. 13-15. - Б. ц.
УДК
637.141.8
613.28
Ключові слова: десерти молочні -- карагінани -- гелеподібна продукція -- піноподібна продукція -- десерты молочные -- каррагинаны -- гелеобразная продукция -- пенообразная продукция -- dairy desserts -- carrageenans -- gelling products -- foaming products -- Анотація: У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію десертів молочних з гелеподібною структурою з використанням капа-карагінану та піноподібною структурою з використанням йота-карагінану. Визначено умови утворення хелатних комплексів між карагінанами та білками молока за участю іонів кальцію, що забезпечують утворення стійких гелеподібних та піноподібних систем. Встановлено раціональне співвідношення капа-карагінану та камеді ріжкового дерева, що забезпечує відсутність синерезису гелеподібної продукції. Визначено закономірності формування міцних МАШ на рідких межах розділу фаз, що забезпечують отримання стійких піноподібних молочних систем з використанням йота-карагінану. Шляхом повнофакторного експерименту визначено раціональне співвідношення основних рецептурних компонентів гелеподібної та піноподібної продукції. Розроблено технологію та асортимент, запропоновано шляхи формування асортименту десертів молочних. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства, розраховано економічну ефективність від впровадження. Додаткові точки доступу: Горальчук, Андрій Богданович\наук. керівник\ Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі