Совершенствование технологии производства соусов эмульсионного типа [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Е. И. Упатова ; науч. рук. В. С. Кривич ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 1999. - 183 с.
УДК
641.887
641.52
Ключові слова: эмульсия -- неионогенные поверхностно-активные вещества -- оксиэтилированные алифатические кислоты -- жирные кислоты ω-3 -- эмульгатор -- майонез -- емульсія -- неіоногенні поверхнево-активні речовини -- оксиетильовані аліфатичні кислоти -- жирні кислоти ω-3 -- емульгатор -- an emulsion -- nonionic surface active substances -- oxy-ethylated aliphatic acids -- fatty acids ω-3 -- emulsifying agent -- mayonnaise -- Анотація: Диссертация посвящена научному обоснованию и совершенствованию технологии получения соусов эмульсионного типа, стабилизированных неионогенными поверхностно-активными веществами на основе липидов морских гидробионтов, в состав которых входят жирные кислоты, обеспечивающие лечебно-профилактическое действие. Теоретически и экспериментально обоснована технология получения НПАВ на основе оксиэтилированных алифатических кислот, выделенных из рыбного жира, с различной степенью оксиэтилирования. Использование в технологии получения НПАВ смеси жирных кислот, а не индивидуальных соединений. позволило получить оксиэтилированные продукты, представляющие собой смесь полимергомологов, обладающих широким спектром гидрофильности, что способствовало получению продуктов с высокими эмульгирующими свойствами. Для определения области применения полученных оксиэтилированных кислот исследовались значения гидрофильно-липофильного баланса экспериментальным и расчетными методами. Установлены возможные области применения исследуемых соединений. Получен комплекс данных об органолептических и физико-химических характеристиках низкожирного майонеза с использованием оксиэтилированных алифатических кислот на основе рибного жира. позволяющий установить оптимальную концентрацию НПАВ, которая обеспечивает стабильность эмульсии при снижении содержания традиционных эмульгаторов, и разработать рецептуру опытного майонеза. Додаткові точки доступу: Кривич, Владимир Соломонович\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания