Розробка технології виробництва майонезів із амаранту багряного [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / С. К. Ільдірова ; наук. керівник А. Ф. Коршунова ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], 1999. - 20 с. - Б. ц.
УДК
664.346
633.83
582.661.21
Ключові слова: виробництво пряностей -- виробництво приправ -- виробництво харчових продуктів -- консервування харчових продуктів -- харчова олія -- емульсія олії -- майонез -- производство пряностей -- производство приправ -- производство пищевых продуктов -- консервирование пищевых продуктов -- пищевое масло -- эмульсия масла -- production of spices -- production of spices -- food production -- preservation of food products -- cooking oil -- oil emulsion -- mayonnaise -- Анотація: Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню технологи виробництва майонезів з підвищеною харчовою цінністю та доцільністю використання добавок амаранту багряного в їх складі. Встановлено можливість отримання емульсійних продуктів на основі рафінованої дезодорованої олії з підвищеною харчовою цінністю та споживчими якостями за допомогою амаранту багряного. Експериментально знайдено багатий антиоксидантний склад різних частин рослин. Показано, що листя амаранту та його насіння мають високу поверхневу активність, що дає можливість зменшувати в рецептурах майонезу вміст традиційного емульгатора - яєчного порошку - та отримувати дієтичні продукти зі зниженим вмістом холестерину. Встановлено, що добавки амаранту багряного як до соняшникової олії, так і в рецептурі в процесі виготовлення майонезу значно підвищують вміст вітамінів, антиоксидантів і мінеральних речовин у готових виробах, роблять кращими їх споживчі якості. На основі знайдених закономірностей розроблено нові рецептури та технології емульсійних виробів з добавками амаранту багряного, які рекомендовані для використання у громадському харчуванні. Додаткові точки доступу: Коршунова, А. Ф.\наук. керівник\ Харків. держ. акад. технології та орг. харчування