Совершенствование процесса жарки мясных рубленных изделий [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.12 Процессы и оборудование пищевых, микробиологических и фармацевтических производств / В. М. Михайлов ; науч. рук. А. И. Черевко ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 1994. - 186 с.
Ключові слова: мясные полуфабрикаты -- мясные рубленные изделия -- мясо -- процесс жарки -- м'ясні напівфабрикати -- м'ясні січені вироби -- м'ясо -- процес жаріння -- semi-finished meat products -- minced meat products -- meat -- frying process -- Анотація: Проанализированы технологии производства мясных рубленых изделий в массовом питании и пищевой промышленности, их физико-химические свойства, технологическая суть процесса жарки и тепло-массобменные процесы, которые происходят при его проведении, а также конструкции аппаратов для жарки. Установлено, что процесс жарки мясных рубленых изделий происходит по сложным тепло- и массобменным закономерностям и есть малоизученным. Существующие технологии производства мясных рубленых изделий и аппараты, которые используються для их жарки, имеют существенные недостатки, и способствуют снижению их качества. Анализ физико-химических свойств мясных рубленых изделий позволил определить основные направления по усовершенствованию их технологий и аппаратного оформления, направлены на повышение качества готовой продукции. Охарактеризованы материалы и методы исследований, даны методики проведения исследований и рассмотрены экспериментальные установки. Поданы результаты теоретических и експериментальных исследований процесса жарки. Важное место в работе занимает исследования влияние панировки на тепло- и массоперенесения во время жарки мясных рубленых изделий. Додаткові точки доступу: Черевко, Александр Иванович\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания