Технологія збивної продукції з використанням натрій-карбоксиметилцелюлози [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / К. В. Свідло ; наук. керівник Ф. В. Перцевой ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], 1995. - 17 с. - Б. ц.
Ключові слова: збивання -- збивна продукція -- кондитерське виробництво -- метилцелюлоза -- натрій -- взбивание -- взбивная продукция -- кондитерское производство -- метилцеллюлоза -- натрий -- whipping -- whipped products -- confectionery production -- methylcellulose -- sodium -- Анотація: Експериментально встановлено та теоретично обґрунтовано раціональні технологічні параметри введення Na-КМЦ у рецептурні суміші, що дозволяють стабілізувати пінні системи та знизити кількість яєчного білка на 20...50% від загальної ваги піноутворювача у стравах та виробах. Методами потенціометричного титрування, термогравіметрії, ЯМР-спектроскопії встановлено механізм стабілізації пінних систем NA-КМЦ. Показано, що введення у вихідні розчини NA-КМЦ збільшує енергію зв'язку води та знижує її молекулярну рухливість у збивних системах, позитивно впливаючи на міцність адсорбції шарів. Розроблено технології та рецептури збивної кулінарної та кондитерської продукції з використанням NA-КМЦ. Встановлено, що введення NA-КМЦ збільшує пористість та перешкоджає випаровуванню вологи. Додаткові точки доступу: Перцевой, Федір Всеволодович\наук. керівник\ Харків. держ. акад. технології та орг. харчування