Удосконалення технології фритюрної жарки крохмалоутримуючої сировини [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / Л. Є. Шевченко ; наук. керівник В. С. Кривич ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], 1997. - 17 с. - Б. ц.
УДК
05.18.16
Ключові слова: крохмаль -- процес жаріння -- сировина -- технологія харчових виробництв -- рослинні олії -- крахмал -- процесс жарки -- сырье -- технология пищевых производств -- растительные масла -- starch -- roasting process -- raw -- food production technology -- vegetable oils -- Анотація: Дісертация присвячена розробке технології регенерації фритюрних олій після термічного впливу з використанням бінарних систем органічних розчинників різної полярності. Наукова новизна роботи полягає в тому, що в ній: - обґрунтовується фритюрна стійкість рафінованої соняшникової олії (з різним терміном зберегання) у процесі фритюрної жарки крохмолеутвориваючої сировини; - обґрунтовуються терміни зберегання регенерованої олії для використання під час фритюрної обробки крохмалеутвориваючої сировини, запропанована композиція фритюру на основі регенерованої олії і рафінованої соняшникової олії; - обґрунтовуються терміни зберегання регенерованої олії для використання під час фритюрної обробки крохмалеутвориваючої сировини, запропанована композиція фритюру на основі регенерованої олії і рафінованої соняшникової олії; - обґрунтована і експериментольно реалізована фритюрна жарка картоплі брусочками з використанням розробленої композиції як теплоносія. Додаткові точки доступу: Кривич, В. С.\наук. керівник\ Харків. держ. акад. технології та орг. харчування