Технология очистки подсолнечного масла после фритюрной жарки в предприятиях питания [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Н. В. Федак ; науч. рук.: Л. З. Штильман, Ю. А. Савгира ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], 1997. - 185 с.
Ключові слова: адсорбент -- масло -- очистка -- процесс жарки -- подсолнечное масло -- фритюрница -- олія -- очищення -- процес жарінн -- соняшникова олія -- фритюрниця -- adsorbent -- oil -- cleaning -- roasting process -- sunflower oil -- deep fryer -- Анотація: Целью диссертации является разработка научно обоснованных рекомендаций по контролю качества фритюра и технологии его очищения (регенерации) на основе систематического исследования термических преобразований подсолнечного масла. Определены показатели качества фритюрных жиров, адекватные степени их термоокисления на примере подсолнечного масла. Уточнен ряд теоретических вопросов, связанных с интерпретацией некоторых методов анализа жиров. Исследовано влияние продолжительности термического действия и вида обжаренных продуктов на физико-химические показатели фритюра. Изучены существующие тенденции очищения гретых жиров растительного происхождения. Разработана технология очищения гретого подсолнечного масла с использованием сорбентов и обоснованы параметры технологического процесса. Обоснованы и разработаны рекомендации по повторному использованию очищенного масла в производстве. Разработана нормативная документация по применению результатов исследований на предприятиях питания. Выполнены работы по внедрению результатов исследований в практической сфере. Додаткові точки доступу: Штильман, Л. З.\науч. рук.\ Савгира, Ю. А.\науч. рук.\ Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания